当前位置: 烧烤配方 > 夜摊小炒

香辣虾的做法

时间: 2013-06-21 18:05 作者:admin点击:


   香辣虾的起源说法不一,有说是从湖北湖南开始,也有的说是从四川开始。无论是从哪个地方出现和发展的我们不说,仅凭香辣虾的口味和方式吸引了众多的食客这一方面,就知道香辣虾在食客们心中的位置了。
   香辣虾是一种结合干锅和火锅吃放的结合体。先吃完虾再添汤涮菜,方式可以适应很多食客的习惯和口味,所以也受到了很多食客的青昧。

   制作一锅好吃回味的香辣虾不只是要在虾上做功夫,关键还要在油料上的制作,香辣虾的油料我们一般称之为干锅老油,好吃的香辣虾重点就要在这个油上了。我们就开始讲怎么制作一锅香辣虾。

1、 香辣虾虾的选择和处理
制作香辣虾所需要的虾一般我们都采用海虾,最还是采用青虾,有种黄色的北极虾在购买的时候已经是半成品,我们是用不了的。青虾在采购的时候一定要选择个头一样,虾须较长,无变色的虾。用手触摸相当结实饱满。如果虾身变成微黄、没有虾须、触摸比较软的情况下就是虾不新鲜,我们是不能使用的。


买来的虾我们先清洗一下,把虾须用剪刀剪除。然后用刀在虾背处中间位置开一刀口,切入虾身一半的位置,取出虾线备用。这样我们就把虾给处理好了。
我们以一斤虾为例,放入蚝油30克、姜汁10克、白糖5克搅拌均匀,放置10分钟。然后把油锅上火,烧至180度,油面有青烟冒出,把虾放入炸2分钟至虾皮焦脆,时间不可太长,太长会使虾肉发紧,口感不好。然后捞出备用。炸过虾的油我们来制作香辣虾料油和炸制配料。



2、 香辣虾香料油的制作
香料:  秘方!
 
其他配料:秘方!


制作:先把所有香料清洗干净。把炸过虾的油烧热至150度,油面马上冒烟的时候把豆瓣酱放入,炒锅底,防止豆瓣酱粘锅,把豆瓣酱炒干,油变成深红色的时候把豆瓣酱的料渣捞出来,接着放入葱、姜、蒜、泡辣椒节和香料小火炒制,一般时间要1小时以上。在炒制过程中把所有的其他的调料慢慢的放入,料酒和白酒要分数次放入,防止油温过高,产生糊味。等小火炒制1小时后,香味浓郁,把香料全部捞出留油即成香料油。
每次使用的时候不要把香料油用完,在第二次炒制香料油的时候把上次剩余的香料油倒入,这样反复的循环就是我们所说的老油了。

 
3、 香辣虾配料的处理
一般制作香辣虾我们都要采用垫底的方式增加食品的分量,也可更好的增加食品的口味。香辣虾的配料一般采用的蔬菜有:芹菜、黄瓜、红薯、土豆等。我们把蔬菜处理好,芹菜切节、黄瓜等其他块状食品切成小拇指粗细的条状。做好的配料我们用炸过虾的油先把不容易成熟的配料炸黄,然后放入其他容易成熟的配料稍微炸下即可放入锅内垫底了,然后再撒少量的食盐搅拌即可。

 

4、 香辣虾的整体制作
准备好大葱接适量和少许的熟芝麻,锅上火上把我们做好的香料油100克(小锅一份计)放入烧热,放入大葱翻炒几下,然后把炸好的虾倒入开始翻炒2分钟左右,然后放入垫底的锅内,撒白芝麻和香菜节即可上桌。等吃完锅内的虾后加高汤就可以涮菜了。

 

 



香辣虾做法
TAG: 香辣虾

上一篇 : 特色炒海鲜做法

下一篇 : 同乐坊炒海鲜制作

{dede:include filename="footer.htm"/}